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豪爽大度的東北食風
東北地區包括遼寧､吉林､黑龍江3 省﹐面積約82萬平方公里﹐ 人口約1億。
東北物產豐富﹐烹調原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉﹐南有 漁場﹐西有畜群﹐東有果園﹐”一年四季食不愁。
該地區日習3 餐﹐雜糧和米麥兼備﹐一“粘”二“涼”的粘豆包和高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭､蝦餡餃子､蜂糕､冷面､
藥飯､豆粥和黑､白大麵包﹔以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部份﹐名重一時。蔬菜則以白菜､
黃瓜､番茄､土豆､粉條､菌耳為主﹐近年來大量引種和採購南北時令細菜﹐市場供應充裕。肉品中愛吃白肉､魚蝦蟹蚌和野味﹐嗜肥濃﹐喜腥鮮﹐口味重油偏咸。制菜習用荳油與蔥蒜或是緊燒､慢熬﹐用火很足﹐使其酥爛入味﹔或是鹽漬､生拌﹐只調不烹﹐取其酸脆甘香。
由於興安嶺上多山珍﹐渤海灣內出海錯﹐故市場上的筵席大菜檔次偏 高﹐名餚玉食琳琅滿目。還因為氣侯嚴寒﹐居家飲膳重視火鍋﹐“白
肉火鍋”､“野意火鍋”等頗有名氣﹐在清宮盛極一時。喝花茶愛加 白糖﹐還有樺樹汁､人參茶和湯崗礦泉水﹔抽水煙或關東煙﹐“十八
歲的姑娘叼根大煙袋”﹐曾是“關東三怪”之一。尤愛白酒與啤酒﹔飲啤酒常是論“扎”､論“瓶”､論“提”（一提為8 瓶）﹐酒量驚人。受“白俄”的食風影響﹐好友相聚﹐常以大紅腸､扒雞､花生米､茶葉蛋和麵包佐餐﹐一次“小酌”往往幾小時。由於清代山東人“闖
關東”的較多﹐魯菜在這裡有較大的市場﹐不少名店均系山東人所開設或由魯菜的傳人掌作。再加上緊鄰俄羅斯﹐與南北朝鮮交往頻繁﹐亦受日本食風影響。“羅宋大菜”､“南韓燒烤”和“東洋料理”也傳播到一些城市﹐部份食饌也帶點“洋味”。
在民族菜中﹐朝鮮族和滿族的烹調水平較高。前者的“三生”（生拌､生漬､生烤）､牛肉菜､狗肉菜､海魚菜和泡醃菜﹔後者的阿瑪尊肉､白肉血腸､白菜包､芥末墩和蘇葉餑餑﹐均有濃郁民族風情。清真菜在此亦有口碑﹐《全羊席》和國民面攤膾膾炙人口。至於
蒙古族的“白食”和“紅食”﹔鄂倫春族的《弢子宴》和老考太粘粥﹔赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”﹔鄂溫克族的“烤犴肉”和
“馴鹿奶”﹔達斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”﹐也都是民族美食廊中的精品﹐令人齒頰留芳。
從飲食市場來看﹐東北地區更是珠璣山積﹐紅火興旺﹐可以開出很長一串清單。如﹕菜餚類﹕白肉火鍋､雞絲拉皮､猴頭飛龍､紅油
犴鼻､冰糖雪蛤､冬梅玉掌､鏡泊鯉絲､游龍戲鳳､兩味大蝦､烤明 太魚､人參烏雞､紅燒地羊､烹大馬哈､牛肉鍋貼､鹿節三珍湯､酒
醉猴頭黃瓜香､神仙爐﹔小吃類﹕薩其瑪､包､馬家燒麥､燻肉大餅､老邊餃子､參茸餛飩､稷子米餅､冷面､打糕､豆餡餃子､海城老山
記餡餅､馨香灌腸肉､刨花魚片､松塔麻花､燜子､蘋果梨泡菜､辣 醬南沙參﹔筵席類﹕《蓋州三套碗》､《關東全羊席》､《大連海錯席》､《長白山珍宴》､《營口九龍宴》､《沈陽八仙宴》､《錦州八景宴》､《本溪太河宴》､《鐵嶺銀州宴》､《洋河八八席》､《天池鞭掌席》､《撫松山蔬宴》､《燕翅鴨全席》､《龍江三寶宴》､《松花湖魚宴》､《野意火鍋宴》等。
這些餚饌的特色﹐可用一首小詩來概括﹕
山珍海錯取料廣﹐
火鍋白肉美名揚。
燒扒溜（火靠）各有別﹐
芥未蔥蒜多辛香。
咸甜分明油醬重﹐
焦酥脆嫩質滑爽。
明油亮芡外觀美﹐
葷素相宜耐品嘗。
了解了這一些﹐就可以明白為什麼東北民間這幾年能夠進華北､過長江､下嶺南。別看只是“小雞燉蘑菇”､“白肉熬粉條”､“松仁炒玉米”､“雞絲拌拉皮”那麼幾道家常菜﹐它卻凝聚了東北烹飪的深厚功力﹐閃射出“白山黑水”的奪目光彩。東北人人對飲食的要求是豐盛､大方﹐以多為敬﹐以名為好﹔喜歡迎賓宴客﹐豪爽､直朴､熱誠､瀟灑﹔性情如長白紅松般剛直﹐襟懷如松遼平原般坦蕩。
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