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莊重大方的華北食風
華北地區的地形頗象一個三角狀的絞輪。華北地區民風儉朴﹐飲食不尚奢華﹐講求實惠﹔食風莊重､大方﹐素有“堂堂正正不走偏鋒”
的評語。多數城鄉一日3餐﹐麵食為主﹐小麥與雜糧間吃﹐偶有大米﹔ 饅頭､烙餅､麵條､餃子､窩窩頭､玉米粥等是其常餐。這裡的麵食
卓有創造﹐日本漢學家早有“世界麵食在中國､中國麵食在華北､華 北麵食在山西､山西麵食在太原”的美譽。它不僅有抻面､刀削面､
小刀面､撥魚面“ 4大名面”﹐不僅有形審飛騰､吉祥和樂的象生 “禮饃”﹔而且家庭主婦都有“三百六十天､餐餐面飯不重樣”的本
領﹐京､津､魯､豫的面製品小吃和蒙古族的奶面製品﹐無不令人大 塊朵頤。這一帶農村盛面習用特大號“撈碗”（可容200──300克干
麵條）﹐人手一碗﹐指縫間夾上餅饃或蔥蒜﹐習慣于在村中心的“飯 場”上多人圍蹲就食﹐邊吃邊拉家常﹐或互通信息﹐或洽談事務﹐或
說笑聊天﹐形成特異的“風景線”。
這裡的蔬菜不是太多﹐食用量亦少﹐但來客必備鮮菜﹐過冬有 “貯菜”習慣﹐農戶普遍挖有菜窖。肉品中﹐元代重羊﹐清代重豬﹐
而今是豬､羊､雞､鴨並舉﹐還吃山獸飛禽﹐這與封建王朝的更迭和 “首善之區”的環境相關。水產品中淡水魚鮮較少﹐主產于黃河與白
洋淀﹐看得比較貴重﹔海水魚鮮較多﹐有“吃魚吃蝦､天津為家”､ “青島煙臺､海魚滾滾而來”等等說法。天津的《蝦席》､秦皇島的
《蟹席》､青島的《漁家宴》﹐都是令老饕垂涎的。 在烹調方法方面﹐這晨是魯菜的“勢力範圍”。擅長烤､涮､扒､
𡎎､爆､炒﹐喜好鮮咸醇口味﹐蔥香與麵醬香突出﹐善於制湯﹐菜品 大多酥爛﹐火候很足﹔同時裝盤丰滿﹐造型大方﹐菜名樸實﹐給人以
惇厚莊重之感﹐具有黃河流域文化的本色。由於歷史原因所致﹐蒙古 族食風､回族食風和滿族食品食風在此有較深的略印﹔京､津地區的
一些百年老店多為來此謀生的山東或河南人開設或掌作﹐有“國菜” 之譽的北京烤鴨便是典型的齊魯風味。此外﹐北宋時期的“北食”
（以開封風味為主體）﹐元明清3朝的“御膳菜”﹐傳承800余年的 “孔府菜”﹐風靡京華的“譚家菜”﹐都留下了很多名品﹐至今仍在
飲食市場上獨領風騷。
華北地區的珍饈佳餚自成系列﹐90年代以來“集四海之珍奇”的 北京也有“新食都”之譽。在菜餚方面﹐北京在烤鴨､涮羊肉､三元
牛頭､羅漢大蝦､潘魚和八寶豆腐﹔天津有瑪瑙野鴨､官燒比目､參 脣湯和鍋巴菜﹔內蒙古有扒駝蹄､奶豆腐兩吃､清炒駝峰絲和烤羊腿﹔
河北有金毛獅子魚和改刀肉﹔河南有軟𡎎黃河鯉魚焙面､鐵鍋蛋､試 量集狗肉和道口燒雞﹔山東有蔥燒海參､脫骨扒雞､九轉大腸､清湯
燕菜､奶油雞脯､青州全蠍和原殼鮑魚﹔山西有過油肉､五香驢肉和 金錢臺蘑等。
在小吃方面﹐北京有小窩頭､芸荳卷､荳汁､龍須面､爆肚和炒 疙瘩﹔天津有狗不理包子､十八街麻花､驢打滾和耳朵眼炸糕﹔內蒙
古有哈達餅和奶炒米﹔河北有一簍油水餃､金絲雜麵､杠打面和杏仁 茶﹔河南有油菜､貢饃､羊肉辣湯和小菜盒﹔山東有福山拉面､伊府
面､狀元餅和濰坊朝天鍋﹔山西有刀削面､頭腦､撥魚兒和十八羅漢 面等。
在飲料方面﹐以花菜和烈酒為主﹐也喜愛罐裝果汁。酒有二鍋頭､ 蓮花白､寧城老窖､晉汾､竹葉青､孔府家酒､秦池古酒､青島啤酒
（即墨老酒）﹔茶有信陽毛尖､奶茶､柿葉茶､茉莉花茶﹔飲料有酸 梅湯､沙棘､山楂汁､御泉杏仁露､麥飯石飲料等。
在筵宴方面﹐更為多彩多姿。像北京的《滿漢全席》､《紅樓宴》 和《烤鴨全席》﹔天津的《海鮮席》和《昭君宴》﹔河北的《避暑山
莊宴》和《北戴河宴》﹔河南的《洛陽水席》和《仿宋宴》﹔山東的 《孔府宴》和《泰安白菜席》﹔山西的《太原全面席》和《禮饃宴》
等﹐都能使中外遊客沉醉。
華北地區的酒樓有切麵鋪､二葷鋪､小酒店､中菜館､大飯莊等 不同層次﹐牌頭響亮的不少。如全聚德､豐澤園､仿膳飯莊､烤肉季､
登瀛樓､燕春樓､青城餐廳､中和軒､厚德福､燕喜堂､心佛齋､清 和元等﹐都是各據一方之勝地。餐具方面更是流光溢彩﹐如象牙筷､
景泰蘭盤､刻花水具､銀花碗､蒙古餐刀､唐三彩壺､淄博瓷器､煙 臺草編､大同銅火鍋､侯馬蝴蝶杯等﹐無不具有收藏價值。
華北居民宴客情文稠疊﹐有一套又一套的食禮與酒令﹐至誠大方﹐ 其心拳拳﹐使人如沐春風﹐情暖胸懷。
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