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精約文雅的華東食風
華東地區位於我國的東南部﹐史稱“江南”或“江東”﹐全境頗像一隻“高跟靴”。
華東居民習以大米為主食﹐間吃麵粉﹐雜糧甚少﹐偶而食之﹐也 是只調劑一下口味。他們擅長烹制糕､米團､糯米做的元宵獨具特色。
日習三餐﹐有時還“過中”或“宵夜”﹔平時大多不斷葷﹐節假日食譜更精約﹐有葷有素﹐干稀調配。蔬果四時供應充裕﹐雞鴨魚肉每月
不缺﹐嗜好海鮮與野味﹐城鎮居民多有吃零食的習慣。其口味大多清淡﹐略帶微甜﹐一般不吃辣椒､大蔥､生蒜和老醋﹔有生食､冷食之古風﹐拕蝦､醉蟹､燙毛蚶､生魚片都受歡迎。水果多﹐炒貨多﹐小吃多﹔習飲黃酒與葡萄酒﹔愛喝綠茶或烏龍茶﹔捲煙大都平和﹐重視
“雲煙”而不太喜歡“洋煙”﹐講究檔次﹔喜食糖果､糕點､蜜餞和 冷飲﹐果脯銷量不大。
這一帶的烹調水平較高。蘇菜躋身“四大菜系”﹐精妙的刀工獨 領風騷﹔浙菜風行南宋﹐是“南食”的臺柱﹔徽菜“因商而彰”﹐足
跡遍及大江南北﹔滬菜後來者居上﹐有執中華食壇牛耳之趨勢。這一 帶制菜技法全面﹐組配謹嚴﹐刀法灑脫﹐以燒､炒､蒸､燉見長﹐調
理魚鮮和禽畜有很深的功力﹐尤以色調的秀雅､菜型的清麗和餚饌中 蘊含的文化氣質而著稱。至於家庭飯菜﹐也精細濟楚﹐4﹐5口之家﹐
多為 4菜1湯2道主食的格局﹐飯碗小而菜盤大﹐食量較小﹐大都不勝 酒力。各家的餐具､酒具､茶具､多是成龍配套的﹐比較講究。
華東地區的美食已形成完整的系列﹐各省市均有精品掛帥領街﹐ 令人目不暇接。如上海的蝦籽大烏參､八寶鴨､生煸草頭､貴妃雞､
南翔饅頭､排骨年糕､陽春麵､擂沙圓､《福壽宴》和《菊花蟹席》﹔ 江蘇的松鼠鱖魚､三套鴨､清燉蟹黃獅子頭､水晶餚肉､大煮乾絲､
梁溪脆膳､三丁包､黃橋燒餅､蘇州大方糕､文蛤餅､藕粉圓､《淮 安長魚席》和《紅樓宴》﹔浙江的東坡肉､龍井蝦仁､西湖醋魚､蟹
釀橙､密汁火方､南肉春筍､寧波湯圓､千張包子､五芳齋鮮肉粽子､ 吳山油酥餅､《西湖船宴》和《仿宋席》﹔安徽的無為熏雞､毛峰熏
鰣魚､鳳陽釀豆腐､金雀舌､烏飯團､示燈粑粑､蝴蝶面､《黃山宴》 和《八公山豆腐席》､江西的三杯雞､石魚炒蛋､金絲甲魚､泥鰍鑽
豆腐､蘿蔔餃､豬血湯酒釀､黃元米果､《潯陽全魚席》和《十碗三 個頭》上此外﹐該區出產的洋河大曲､雙溝大曲､紹興女兒紅､古井
貢酒､四特酒､口子酒､雲霧茶酒､桂花酒､丹陽封缸酒､十全大補 酒等､也快人朵頤。
更重要的是﹐華東人尚美食､重養生､肯在飲食上花錢﹐吃得有 學問､有名堂。這裡有全國首屈一指的眾多食街﹐上海城隍廟､南京
夫子廟､蘇州觀前街､無錫崇安寺､杭州西湖､安慶迎江寺､九江船 碼頭等﹐都名重一時。這裡凝聚¨江南名珍玉食之精華﹐數十家､上
百家飲食形成宏大的氣勢﹐從朝至暮﹐紅火歡騰､中外遊客在這些美 食長廊中流連忘返﹐構造出特異的人文景觀。當地居家宴客則注重食
用性和藝術性的統一﹐講究“多吃少滋味､少吃多滋味”﹐突出節令﹐ 注重時尚﹐強調“冰盤牙箸､美酒精餚”﹐“疏泉疊石､清風朗月”﹐
這種品味情趣和藝術氛圍是其它大區難以比擬的。由於將珍饈佳餚､ 水鄉園林和精約文雅的食藝集于一體﹐展示出文士的飲食的文化風格﹐
故而人們在進餐時不僅得到物質上歡快享受﹐而且在精神上亦受到美 的熏陶﹐可以暢神悅情﹐淨化心靈。
此外﹐華東地區的食風一方面源自民間﹐繼承了中國烹飪文化的 優秀傳統﹐另一方面又勇于借鑒﹐廣泛吸收其它大區和海外各國的長
處﹐以“南料北烹”､“京蘇合壁”､“西菜中做”､“海派風味” 取勝。特別是在大膽運用現代科學技術､革故鼎新､緊跟世界飲食潮
流上﹐常常走在前頭﹐餚饌年年變﹐充滿¨朝氣與活力。 最後﹐華東人還善於把祈福求吉､驅邪消災､祝愿人壽年豐的心
態﹐把懲治凶頑､拯救良善､謳歌愛情的傳聞﹐都融注到飲食之中﹐ 使得東坡肉､戚公餅､油炸檜､一品肉､宋嫂魚､幸福雙､裙帶面､
鮮栗羹等名食帶上了濃濃的感情色彩﹐可以啟迪思緒﹐寓教于食﹐發 揮出功利作用。
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