|
|
文人菜中華食藝一絕
世界上只有中國有文人菜﹐這是一種獨特的飲食文化現象。中國人把飲食烹飪當作一種藝術﹐而中國的文人﹐又對文學藝術有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個藝術領域。另外﹐中國文人的那種傳統士大夫趣味､那種自得其樂的生活方式﹐也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式﹐當作一種積極的休息。
宋代是士大夫數量猛增和意識轉變的時代。他們關注的是內心世界的諧調﹐因此精力往往專注于生活的細枝末節﹐以此寄寓其政治態度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子﹐而蘇軾卻以之自居﹐並在《老饕賦》中宣稱﹕"蓋聚物之夭美﹐以養吾之老饕。""老饕"遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。
與蘇軾齊名的黃庭堅寫有《士大夫食時五觀》﹐把士大夫對飲食生活的理解系統化。所謂"五觀"是指﹕
"計功多少﹐量彼來處"﹐是說田家耕作勞苦﹐一粥一飯來之不易。"忖己德行﹐全缺應代價"﹐是說只有"事親"､"事君"､"立身"之人才可"盡味"﹐否則不應追求美味。"防心離過﹐貪等為宗"﹐從修身養性出發﹐防止"三過"﹕"美食則貪"﹐"惡食則嗔"﹐"終日食而不知食之所以來"。"正是良藥﹐為療苦形"﹐主張"舉箸常如服藥"。"五穀"､"五蔬"養人﹐魚肉養老﹐飲食只有得其正道才有益﹐否則有害。"為成道業﹐故受此食"。
自宋代士大夫開關注飲食之風氣後﹐元明清三代承襲宋人成果並不斷發展。到清代﹐一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術化﹐超過了以往任何時代。在清初眾多的有關飲食的著作中﹐能夠全面體現士大夫飲食文化意識的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說》﹐就是說進餐的美滿常要有十二個條件搭配才合適。歸納起來有八點﹕"稻"﹐講主食米飯的原料。優質稻米應甘香､滑溜､晶瑩､溫潤。"炊"﹐好飯還須烹飪得法﹐以朝鮮人的煮法最佳﹕將淘過的米放在少量水中﹐大火煮開﹐蓋好鍋蓋﹐再用小火把米湯□干﹐即成。這樣既保持了原湯原味﹐又使米的營養沒有浪費。"餚"（葷菜）､"蔬"（蔬菜）﹐"□"（肉干）､"菹"（鹹菜）､"羹"（湯菜）五條都是講副食。張英注重實惠﹐反對浮華﹐認為通常所吃的豬､雞､魚､蝦﹐都有至味﹐不必遍求山珍海味。"茗"﹐飲茶是進餐中不可缺少的環節。吃飯時葷腥並進﹐惟賴一杯清茶滌齒漱口﹐利胃通腸。"時"﹐指進餐時間。針對名利場中之人吃了又吃的風氣提出飢則食﹐飽則不食。還主張"思食而食"﹐包含有追求放浪生活之意﹐把他對生活的態度也滲入飲食生活中。"器"﹐指餐具。張氏認為食器以精潔瓷器為主﹐這種主張簡便易行﹐既不奢侈﹐又考慮到器物與餚饌的統一﹐能突出食物之美。"地"﹐指進餐地點與環境。"冬則溫密之室﹐焚名香﹐燃獸炭﹔春則柳堂花榭﹔夏則或臨水﹐或依竹﹐或蔭喬木之陰﹐或坐片石之上﹔秋則晴窗亮閣。皆所以順四時之序﹐又必遠塵埃﹐避風日。帘幕當施﹐則圍坐斗室﹔軒窗當啟﹐則遠見林壑。""侶"﹐指一同進餐的夥伴。"獨酌太寂﹐群餐太囂。雖然非其人則移床遠客﹐不如寂也。或良友同餐﹐或妻子共食﹐但取三四人﹐毋多而囂。" 張英之後﹐又出現美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出"戒單"十四條﹕"戒外加油"﹐即不要在菜餚出鍋後往上淋熟豬油﹔"戒同鍋熟"﹐同鍋熟易串味﹔"戒耳餐"﹐"耳餐"指慕貴物之名而食﹔ "戒目餐"﹐"目餐"指餚饌以多取勝﹔"戒穿鑿"﹐"穿鑿"指奇巧､不必要的加工﹔"戒停頓"﹐"停頓"指餚饌做好後不馬上食用﹔"戒暴殄"﹐"暴殄"指浪費﹐只食某一部位而棄其他﹔"戒縱酒"﹐醉後﹐佳餚美食皆不知味﹔"戒火鍋"﹐"火鍋"喧囂可厭﹐而且"物多經滾﹐總能變味"﹔"戒強讓"﹐"強讓"指過度讓客人進食﹐使人不知其味﹔"戒走油"﹐"走油"指肉中美味落入湯中﹔"戒落套"﹐"套"指俗套﹐如官場菜之名號﹕十六碟､八簋､四點心及滿漢席等﹔"戒混濁"﹐"混濁"指湯混不清﹔"戒苟且"﹐"苟且"指草率馬虎。另外在"須知單"中"遲速須知"主張﹐"凡人請客﹐相約于三日之前﹐自有平章百味"﹔"器具須知"強調"美食不如美器"﹔"上菜須知"主張根據餚饌的特性分上菜的先後﹐等等。總之﹐"文人菜"的特點是思想性強﹐文化品位高。
|
 |
|
|
| |
|
"民以食為天"﹐一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的﹐我國的飲食文化博大精深﹐精美絕倫﹐是民族傳統文化的重要組成部份。
|
|
|
|
|
|
