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古朴粗獷的西北食風
西北地區位於我國的西北部﹐史稱“西陲”或“回疆”﹐與其它地區相比﹐西北一帶的食風顯得古朴､精獷､自然､厚實。其主食是
玉米與小麥並重﹐也吃其它雜糧﹐小米飯香甜﹐油茶膾炙人口﹐黑米 粥､槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨具風情﹐牛羊肉泡饃名聞全國。家常
食饌多為湯麵輔以蒸饃､烙餅或是芋豆小吃﹐粗料精作﹐花樣繁多﹐ 農婦們也有“一面百樣吃”､“七十二餐飯食天天新”的本領。受氣候環境和耕作習慣限制﹐食用青菜甚少﹐農家用膳常是飯碗大而菜碟小﹐一年四季有油潑辣子､細鹽､漿水（用老菜葉泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊﹐或殺雞﹐或炒幾碟肉絲､雞蛋､苜蓿﹐峩細面﹐蒸白饃﹐也相當豐盛。
該地區主要少數民族﹐除俄羅斯､錫伯､裕固､土等 4族之外﹐都嚴格遵循伊斯蘭教的食規﹐“禁血生﹐忌外葷”﹐不吃骯髒､醜惡､可憎的動物的血液﹐過“齋月”﹐故而清真風味的菜點佔據主導地位。
在隴海鐵路沿線和大小鎮集中﹐星羅棋布地綴滿穆斯林飲食店﹐多達 數十萬家。更值得稱讚的是﹐回､維等10個信奉伊斯蘭教的民族﹐雖
以“清真”為本﹐飲食上有清規戒律﹐但對民族食俗又表現得很豁達。 還幫助漢民製作牛羊菜和油香。同樣﹐漢族也十分尊重穆斯林的宗教
感情﹐在飲食上自覺“迴避”﹐並支持他們過“齋月”､歡慶 3個大 節。這說明自古以來當地各民族和睦相處､相互敬重､真誠團結。
在餚饌風味上﹐西北地區的肉食以羊､雞為大宗﹐間有山珍野菌﹐淡 水魚和海鮮甚少﹐果蔬菜式亦不多。其技法多為烤､煮､燒､燴､嗜
酸辛﹐重鮮咸﹐喜愛酥爛香濃。配菜時突出主料﹐“吃肉要見肉﹐吃 魚要見魚”﹐強調生熟分開､冷熱分開､甜咸分開﹐儘量互不干擾。
在菜型上﹐也不喜歡過份彫琢﹐追求自然的真趣﹔注重飲食衛生﹐廚 房和餐具潔淨。漢民愛飲白酒﹐穆斯林一般不飲酒﹐多喝花茶﹔紅茶
與奶茶﹐還有牛羊馬奶﹔習抽莫合煙與旱煙﹔常在庭院中或草地上鋪 放白布席地圍坐就餐﹐自帶餐刀﹐有抓食的遺風。
西北地區名食眾多﹐不少帶有歷史的煙塵﹐相當古老。象陝西的 葫蘆雞､商芝肉､金錢髮菜､帶把肘子､牛羊肉泡饃､石子饃､甑糕､
油潑面､《仿唐宴》和《餃子宴》﹔甘肅的百合雞絲､清蒸鴿子魚､ 蘭州烤豬､手抓羊肉､牛肉拉面､泡兒油糕､一捆柴､高擔羊肉､
《鞏昌十二體》和《金鯉席》﹔青海的蟲草雪雞､蜂爾裡脊､人參羊 筋､糖醋湟魚､鍋饃､甜醅､馬雜碎､羊肉炒麵片等﹐此外﹐這裡的
西鳳酒､黃桂稠酒､當歸酒､隴南春､伊梨特曲､枸杞酒､白葡萄酒､ 紫陽茶､奶茶､三砲臺八寶茶､參茸茶﹔黑米飲料和哈密瓜汁﹐也都
馳譽一方。
在飲食習慣上﹐當地人夏季愛冷食﹐冬季重進補﹐待客情意真﹐ 筵宴時間長﹐經常有歌舞器樂助興﹐一家治宴百家忙﹐絕不怠慢進門
人。哈薩克族諺語﹕“如果在太陽落山的時候放走了客人﹐那就是跳 進大河也洗不清的恥辱”﹐就是一個生動的例證。《中華風俗•新疆》
還記載﹕“回民宴客﹐總以多殺牲畜為敬﹐駝､牛､馬均為上品﹐羊 或數百隻。各色瓜果､冰糖､塔兒糖､油香､以及燒煮各肉､大餅､
小點､烹飪､蒸飯之屬﹐貯以錫銅木盤﹐紛紜前列﹐聽便前列﹐聽便 取食。樂器雜奏﹐歌舞喧譁﹐群回拍手以應其節﹐總以極歡為度。”
“所陳食品﹐客或散給于人﹐或罷宴攜之而去﹐則主人大喜﹐以為盡 歡。”這是清代的風尚﹐至今仍無大改變。
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