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經濟實惠的西南食風
西南地區位於我國的西南邊陲。它是一個經濟潛力極大､自然風光雄奇､民俗風情豐富､帶有幾分神秘色彩的風水寶地。西南地區的地形有
4大特色。一是由川西高原､貴州高原､滇江高原､藏北高原組成了廣袤的高原群﹐西藏素有“世界屋脊”之稱﹐地勢高峻。二是長江､珠江等水系的數十條大川急流﹐縱橫切割全境﹐水量豐富﹐氣勢磅礡。三是在峻嶺深谷之間形成了四川盆地､滇西縱谷､藏南谷地､藏東峽谷和眾多的梯田及“壩子”（小平原）﹐宜于農耕和發展林､副業。四是以納木錯､色林錯為代表的1000多個內陸湖泊如同明鏡﹐不僅有漁鹽之利﹐還為山原增添了許多秀色。這裡的氣候也很複雜﹐既有亞熱帶濕潤季風氣候﹐又有濕帶､亞熱帶型濕潤季風氣候﹐有”一山分四季､十里不同天“之說。故而西南地區生機旺盛﹐物種奇多﹐歷來號稱“動物王國”和“植物王國”﹐烹調資源取用不竭。例如﹐重慶和四川有榮昌豬､德昌牛､建昌馬､川慂牛､銅羊､麻鴨､雅魚､岩鯉､江團､桃花米､大白豆､海椒､花椒､鮮筍､榨菜､魔芋､魚腥草､豆瓣､豆豉和井鹽﹐貴州有香豬､關嶺黃牛､黔西馬､沿河山羊､金黃雞､三穗鴨､香菇､竹蓀､香禾､黑糯､黨參､獨山醃酸菜和銅仁綠粉﹔云南有抗浪魚､弓魚､裂腹魚､螺黃､宣威火腿､香茅草､普洱茶､象牙芒果､接骨米､紫米､雞棕､虎掌菌､玫瑰大頭菜､曲靖韭菜花和乳扇﹔西藏有瘦肉型豬､亞東楡魚､人參果（蕨麻籽）､
冬蟲夏草和藏紅花等。這些特異的物料均是本地特異食俗的重要構成因素。
從膳食結構看﹐西南地區的居民重視大米和糯米﹐兼食小麥﹐玉 米､紅苕､蠶荳､青稞､蕎
麥､土豆､紅稗和高梁﹐還有些少數民族 採取野生植物的根莖以代糧。其中﹐米製品小吃很有名氣﹐米線鮮香﹐ 糌粑特異､椁粑､粽粑､竹筒飯､荷葉包飯､芭蕉葉包飯多用于待客﹐
“天府小吃席”馳譽一方。一年四季都有蔬菜或野菜﹐或鮮炒﹐或醃 漬。肉類食品平常僅是點綴﹐但年節的消耗量大﹐許多山區人家都有
“殺年豬”的習俗﹐往往是吃一半﹐留一半﹐在火塘上熏掛。野生草 木的利用尤為充份 ﹐擅長粗料細做﹐“長流水.不斷線”﹐食物構成
較為合理﹐吃得香美而不奢靡。
西南是川菜的“勢力範圍”。菜路廣﹐佐料多﹐家庭治膳大多濟 楚﹐以小炒､小煎､干燒､干煸和麻辣香濃的民間菜式著稱于世﹐有
“料出云貴”､“味在四川”､“吃在山城（重慶）”的定評。這一 帶的人飲食上有如下嗜好﹕一是普遍愛辣﹐“寧可無菜﹐不可缺椒”﹐
越辣越香美﹐越辣越“安逸”。二是大多喜酸﹐“3 天不吃酸﹐走路 打轉轉（步伐不穩之意）”﹐有些酸菜醃藏十餘年﹐其酸味不亞于山
西的老陳醋。三是偏好複合味﹐味多､味廣､味厚､味濃﹐在國內獨 創出家常味､魚香味､陳皮味､荔枝味等23種複合味型﹐為其它大區
的廚師嘆服。四是強調飲撰的平民文化色彩﹐要求價廉物美﹐經濟實 惠﹐並以“雜燴席”､“火鍋席”獨領風騷。在4 大菜系中﹐四川菜
可以說是最便宜､也最耐吃的﹐這與西南人節儉的品性有關。 西南有“雲煙､貴酒､川果､藏藥”“4
絕”。不僅有茅臺､五 糧液､滬州特曲､劍南春､全興大曲､董酒､習酒等名釀﹔就是少數 民族山寨﹐每戶每年都要釀製土酒三､五百斤﹐當地人的豪飲之風世
公認。
西南地區的名食亦多。重慶和四川有毛肚火鍋､樟茶鴨子､床婆 豆腐､宮保雞丁､河水豆花､家常海參､龍抄手､擔擔面､葉兒粑､
鐘水餃､夫妻肺片､五香牛肉干和《田席》､《小滿漢席》﹔貴州有 竹香青魚､鹽酸蒸肉､八寶龍魚､竹蓀銀耳湯､腸旺面､苦蕎粑､酸
湯菜和《酸魚全席》､《野味全席》﹔云南有紅燒雞棕､酥烤雲腿､ 大理砂鍋魚､油炸竹蟲､過橋米線､紫米粑粑､牛乾巴､餌塊和《雞
棕席》､《紫米全席》﹔西藏有火上燒肝､賽蜜羊肉､油松茸､野雞 扣磨菇､人參果拌酥油大米飯､校果饃饃､推､酥油茶和《柳林宴》､
《藏北三珍宴》等。
川人迎賓﹐至誠一片﹐黔鄉便宴﹐盤碗重疊﹔在云南的眾多少數 民族中﹐以蟲菜､醃酸菜為代表的古朴食風﹐閃射出奇光異彩﹔深受
喇嘛教教義熏染的藏菜﹐更如一塊未被彫琢的璞玉﹐古色古香。目前﹐ 以西雙版納自然風情背景､載歌載舞的傣家竹樓菜﹐傳遍長城內外﹔
以風姿特異的川味作旗幟､以“山城火鍋”為代表､被數百萬川伢子､ 川妹子帶到五湖四海的西南民間菜﹐更是大舉“北伐”､“東征”與
“南下”﹐形成十多年不衰的當代菜品流行潮﹐與魯菜､蘇菜､粵菜 爭奪市場﹐顯得生機蓬勃。
綜上所述﹐不難看出西南食風的3大特質。第一﹐由於地形參差､ 氣溫殊異物產豐寡不均和少數民族眾多等原因所致﹐促成食俗風情的
多樣性與奇異性。第二﹐因為山川阻隔､交通閉塞和開發較遲的諸多 因素影響﹐又出現食俗風情的局部封閉性﹔不少相當古老的習俗得以
完好地保存﹐以似活的“化石”﹐向現代人訴說歷史的滄桑。第三﹐ 在一些原始宗教祭祀風習和中世紀佛教禁慾主義的長期桎梏下﹐不太
容易接受外來的影響﹐限制了飲食文化的交流。 所幸的是﹐改革開放的春風終於吹綠了西南大地。不僅“蜀道難
難于上青天”的四川﹐不僅“天無三日晴､地無三尺平､人無三分銀” 的云貴﹐就是“生態靜土”､“世外佛國”的西藏﹐如今也席捲¨現
代文明的龐大潮﹐都在發生覆地翻天的巨變。
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