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廣博新異的中南食風
中南地區位於我國中部偏南的適中部位﹐史稱“湖廣”和“南粵”﹔ 中南地區的主食多系大米﹐部份山區兼食番薯､木薯､蕉芋､土豆､玉
米､大麥､小麥､高粱或雜豆。鄂､湘､閩､臺､粵､港的小吃均以精 巧多變取勝﹐在全國各佔一席之地﹔壯､黎､瑤､畬､土家､毛南､麼
佬等族善於製作粉絲､粽粑和竹筒飯﹐京族習慣于用魚露調羹﹐高山族 用大米､小米､芋頭､香蕉混合飲更見特色。中南人的食性普遍偏雜﹐
有“天上飛的除了飛機﹐水上游的除了木器廠船﹐地上站了除了板凳﹐ 什麼都吃”的誇張說法。由於“花草蛇蟲﹐皆為珍料﹐飛禽走獸﹐可成
佳餚”﹐所以該區的居民幾乎不忌嘴﹐烹調選料廣博為全國所罕見。
在膳食結構中﹐每天必食新鮮蔬菜﹐人平均500克左右﹔肉品所佔的 份額較高﹐不僅愛吃禽畜野味﹐淡水魚和生猛海鮮的食用量都位居全國
前列。所以飲食開支相當磊﹐飯菜質量高﹐烹調審美能力亦強。制菜習 用蒸､煨､煎､炒､煲､糟､拌諸法﹐湘鄂兩省喜好酸辣甜苦辣﹐其它
省區偏重清淡鮮美﹐以爽口､開胃､利齒､暢神為佳。追求珍異﹐喜受 新奇﹐崇尚潮流﹐依時而變﹐是中國烹飪最為活躍的地帶﹐常出新招和
絕活﹐被其它大區仿傚。
這一帶多飲青茶､紅茶､藥茶和烏龍茶﹐愛吃熱帶水果與密餞﹐喜 歡進口的捲煙､奶､糕餅及飲料﹐酒量與飯量一般都不大。由於氣溫偏高､生活節奏快､早起晚睡和午眠﹐不少人有喝早茶與吃夜宵的習慣﹐
一日3──5餐。“武漢人過早”､“廣東人泡茶樓”､“香港人夜逛大
排檔”﹐都是特異的飲食風情。
本地區名食眾多﹐其中不少享譽華夏。如湖北的清蒸武昌魚､紅燒 𨩊魚､排骨煨炒臘肉､珊瑚鱖魚､冬瓜鱉裙羹﹐排骨煨藕湯､三鮮豆皮､
荊州八寶飯､東坡餅､四季美湯包､《楚鄉全魚宴》和《沔陽三蒸席》﹔ 湖南的組庵魚翅､臘味合蒸､發絲牛百頁､紅椒釀肉､五元神仙雞､火
宮殿臭豆腐､牛肉米粉､團�O､《熏烤臘全席》和《巴陵魚宴》﹔福建 的佛跳牆､太極芋泥､淡糟香螺片､芙蓉鱘､土筍凍､鼎邊糊､蟛蜞酥､
《團年圍爐宴》和《懷鄉宴》﹔廣東的烤乳豬､龍虎斗､烤鵝､白雲豬 手､燉禾蟲､鼎湖上素､沙河粉､艇仔粥､雲吞面､廣式月餅､《蛇宴》
和《黃金宴》﹔廣西的紙包雞､南寧狗肉､馬蹄燉北菇､銀耳燉山甲､ 馬肉米粉､尼姑面､蛤蚧粥､太牢燒海､《灕江宴》和《銀灘宴》﹔海
南的椰子盅､清蒸大龍蝦､白斬雞､東山羊､海南煎堆､雞藤粑仔､蕉 葉香條､《洞天全羊宴》和《竹筒宴》﹔港澳的一品燕菜､海鮮大拼盤､
麻鮑烤海參､清蒸老鼠斑､馬拉糕､巧克力蛋糕､《滿漢全席》和《八 珍席》等。
中南地區的名店以大中華､老大興､又一村､玉樓東､聚春園､無 我堂､蘇杭小館､華泰大飯店､廣東酒家､陶陶居､泮溪､通什旅遊山
莊､南中國大酒店､萬園､南寧蛇餐館､東鑾閣､澳門大酒店等為翹楚。 餐具以醴陵精瓷､石灣陶瓷､合埔砂煲､福州漆盒､武穴竹編､毛南蔑
器､海南椰碗､廣州牙筷､香港金銀器為代表。高檔筵席用具富麗堂皇﹐ 蓋壓全國。
在中南﹐食風中不僅具有熱帶情韻﹐還有濃郁的商賈飲食文化色彩。 在這裡﹐“吃”是人們調適生活､社會交際的重要媒介﹐含義豐富。它
不但體現人與人之是的感情﹐有時還是身份､地位､金錢的象征。尤其 是生意場上﹐作用更為明顯。所以﹐尚食之風甲于全國。“食在廣州”､
“食在香港”的美譽﹐足可與巴黎､東京等世界“食都”相抗衡。
中南食風的廣博､新異､華美﹐是諸種因素促成的。
1､ 秉承了古代人和百越人奇異的飲食文化傳統﹐崇尚美食﹐以珍為貴﹔
2､ 飲食觀念比較開放﹐易于接受八面來風﹐集中華名食為已所用﹔
3､ 鴉片戰爭後成為通商口岸﹐現今又搞經濟特區﹐與海外接觸﹐大膽借鑒西餐洋食﹔
4､ 商貿發達﹐經濟躍升﹐財力雄厚﹐居民富足﹔
5､ 食物資料豐沛､稀異生物紛陳﹔6､濕熱氣候影響﹐嗜好博雜。
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