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海味大哥大──魚翅
近兩年﹐北京街巷開了不少家魚翅樓﹐使得本是一種排場象征的美食───魚翅﹐終於走進了普通的市民家庭。雖說魚翅已不再是什麼罕物﹐但一直以來﹐以其稀少､價格高昂﹐大多數人對於魚翅的了解也很疲乏。如今﹐各酒樓一下子廣推魚翅美食﹐似乎有些讓人吃不消。為此﹐我們特意走訪了北京京廣新世界中心滿福樓中餐廳的行政副總廚───黃容坤先生﹐讓他給大家細說魚翅。初見黃廚師長﹐真有點失望﹕太年輕﹐總讓人少了些信任感。好在大家都是年輕人﹐總還是好打交道的。黃廚師長操¨濃重的粵語﹐似乎他早就知道交流時語言方面的障礙﹐特意為我備了一本書﹐像小學生上課一般邊看圖邊說明。海味之中﹐魚翅雖排行老三（鮑､參､翅､肚）﹐但在筵席中卻佔了極高的地位。很多人認為在一桌稍像樣的筵席中﹐倘若沒有了魚翅﹐就有不夠完美之感。事實上﹐魚翅本身雖無味﹐但卻有豐富的滋補養顏功效﹐況且魚翅是排場的象征﹐故排名第三實不為過。魚翅種類浩繁﹐產地亦多。薩摩亞群島､日本､印度､美洲､非洲均有出產。但因各地氣候不同﹐質素各異﹐而品種亦無法一一盡述﹐故只能將部份經常採用的幾種略做介紹而已。通常而言﹐一般鮑翅﹐多采用只翅和勾翅烹制而成﹐如天九勾､群翅､金山勾､高茶勾､牙揀勾等。其中以天九勾翅身最長﹐翅針亦最粗壯。而群翅翅針粗､密度大﹐質軟滑。金山勾翅發起的成份高﹔牙揀勾則翅針較幼﹐且略帶灰味。一般散翅則多用翅片﹐若以翅針之粗幼排列﹐則以骨翼為首﹐其次為海虎片､五羊片及牙揀片。在酒樓中﹐牙揀片用得較多﹐一般因長度不同﹐等級也不同﹐如分為１４寸､１６寸､１８寸､２２寸等﹐翅針越長價格越貴。俗話說﹐物以稀為貴。魚翅雖含有豐富的蛋白質﹐有滋補養顏之功效﹐且對糖尿病者有食療的價值﹐但翅的昂貴並非緣于其營養價值﹐主要還是因為稀少。特別是勾翅﹐屬翅類的極品﹐價格之高﹐酒樓內也少採用﹐而大多只用較為廉價的翅片。即使是翅片﹐好的海虎片﹐價格也在三千來元１公斤﹐再加工烹制﹐一份２兩左右的翅價格也合５００元以上。而牙揀片﹐如１６寸─１８寸左右長﹐價格相對較為便宜﹐每公斤在１２００元─１３００元左右。從翅針的形狀來看﹐一般翅都是一邊粗､一邊尖﹐只有海虎翅形兩邊略尖﹐中間粗。無論如何烹制翅﹐都要經過沙洗､發制過程﹐這道工序也是最花時間的﹐一般需要三天左右的時間。如在滿福樓中餐廳﹐干翅需用清水泡上一天多﹐浸軟﹐再用水煮﹐最後用姜､蔥､酒煨透﹐以去腥臭﹐才可以用來制菜。一般１斤干翅﹐發過重量約為１６兩。我國自古有吃翅之習俗﹐南北烹翅方法各異﹐但魚翅本身無味﹐烹制主要依靠調湯的味道﹐不論是紅燒､雞煲､火腿燉……因此﹐魚翅菜餚味道的好壞幾乎完全取決于調湯的味道。(精品購物指南)
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"民以食為天"﹐一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的﹐我國的飲食文化博大精深﹐精美絕倫﹐是民族傳統文化的重要組成部份。
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