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紅湯大面啤酒雞
湯麵的燒法各顯神通﹐因此好差懸殊。讓人倒胃口的是﹕湯是白開水加鹽和味精､飄幾朵油花､撒幾片碎蔥﹔面灰白得讓人生厭。重面不重湯的﹐應推湖北的“雲夢魚面”﹐是將魚茸拌入麵條﹐清水中煮熟﹐魚味沁入湯中﹐啜湯嚼面､
清鮮適口。在湯中大做文章的﹐非江蘇的“東臺 魚湯麵”莫屬﹐將小鯽魚和黃鱔骨油炸熬成奶白 頭道濃湯﹐取出魚渣再炸第二遍留取二道濃湯﹐
共炸三遍﹐三道濃湯合而為一﹐潔白如奶﹐鮮醇甘美。半個多世紀前筆者在四川自貢市一家大鹽商家吃到的﹕面是用上白麵粉與菠菜汁峩成的﹔
湯是用草母雞熬成的﹐裝在白瓷碗中﹐鵝黃的雞湯嫩綠的面﹐湯､面俱佳﹐齒頰留芳五十年。在上海﹐好面屈指可數﹐於是吃客衝¨老半齋的雪
菜燴面､滄浪亭的蟹粉蝦仁面､綠楊村的開蔥燴面而去。最近讓我喜出望外的是在陸家㵟路會景樓大酒店吃到的紅湯大面啤酒雞。原以為紅湯興許是白開水加醬油味精。哪曉得上桌的大海碗中湯紅汁稠﹐綠蒜飄浮﹐飛翠流丹､絢麗悅目﹔那湯中的麵條潔白纖細﹐讓人饞液頓起。呷一口湯﹐滋
味之醇厚鮮美是我吃過的面中少有﹐請教鄰座老吃客﹐方知此湯純用豬骨､火腿皮骨､鱔骨等吊制﹐不加清水沖淡﹔麵條定點加工軋制﹐特細特韌﹐在湯中浸半小時不爛﹐難怪吃來既軟又有彈性﹐獨具風韻。
紅湯大面有各種澆頭﹐我要了一碟市上還未見過的啤酒雞。挾之入口﹐閉目細品﹐但覺肉質細嫩﹐嚼之無渣﹐卻沁出啤酒和雞肉交錯的幽幽鮮香。
(新民晚報)
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"民以食為天"﹐一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的﹐我國的飲食文化博大精深﹐精美絕倫﹐是民族傳統文化的重要組成部份。
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