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百菜百味數川菜
擋不住新亞集團“百滋百味各地風味特色菜點大匯展”的誘惑﹐我走進了中華第一街上的東亞飯店﹐因為“東亞川菜展”喚起了我“月是故鄉明”的鄉情﹐那鄉餚的滋味､韻味､回味､趣味﹐令我心馳神往﹐又種下深深的鄉戀。
川菜能以“一菜一格､百菜百味”盛譽天下﹐就在於“味”的個性和靈氣。有味､多味､美味﹐全在於大廚的精心調味。一道魚香肉絲上桌﹐入口後頓覺咸酸甜辣兼備﹐蔥姜蒜香濃郁﹔又一道怪味雞絲端上﹐尚未動筷就有服務員小姐介紹它集咸､甜､麻､辣､酸､鮮､香等味于一體﹐品嘗後果然是眾味和諧﹐津津有味。等到麻婆豆腐到嘴裡﹐不僅領略了麻辣的味厚､味濃及豆腐的鮮香細嫩﹐而且引出了清代同治初年成都北郊金花街陳興盛飯舖女主人“陳麻婆”燒豆腐出名的典故。
筆者只知川菜味型之多無與倫比﹐卻因對川烹技法的一竅不通而既不曉味多何在﹐又不知味從何來。正好有大廚來詢求意見﹐則有心討教。大廚告訴我﹐川菜味型之多﹐調制之妙﹐堪稱中外菜餚之最﹐它不僅以咸甜麻辣酸為基本味﹐而且能在烹調的千變萬化中﹐化普通為珍奇﹐創造出魚香､醬香､煙香､麻辣､酸辣､糊辣､椒鹽､香糟､陳皮､怪味､家常等幾十種味型。由此可見川菜重味﹐以味制勝的奧妙﹐早有“食在中國﹐味在四川”之說。
大廚見我興致盎然﹐便指¨桌上魚香肉絲､麻婆豆腐和怪味雞絲﹐說起了川菜對選料､刀工､搭配和火功的講究﹐就調料選用而言﹐魚香型用川味泡辣椒､麻辣型用郫縣豆瓣醬､怪味型用紅油﹐三種辣料各與其它佐料融合﹐形成獨特的複合之味和味外之味﹐在刀工操作上﹐那長短相等､粗細一樣的肉絲和方正柔滑､潔白如玉的豆腐﹐非上好原料不能切﹐非上好品牌不能用。干燒桂魚鑲面原料配合主次分明﹐質地組合相輔相成﹐色彩協調美觀鮮明﹐在川菜數十種火功中﹐尤其以干燒干煸､小炒小煎最為特色。不僅在主副料的配用上﹐達到濃者配淡､淡者配濃､葷素配制恰當的要求﹐而且經過大火､小火､中火的湯燒﹐自然收汁﹐從而獲得火中取寶的喜悅﹐川菜並非都辣﹐尤其是高檔宴席更是少有或是不上辣菜。大廚又向我指點了要吃川菜還可以去新亞長城大酒店和華山飯店﹐那裡的“百合牛肝菌”和“三鮮猴頭蘑”亦十分誘人。
我品嘗¨那干燒桂魚鑲面﹐只見桂魚細嫩晶瑩透紅﹐造型新奇美觀獨特﹐鼓鰓而動﹐更覺咸鮮微辣回甜﹐還有那韌糯滑爽的麵條﹐鑲于油香味濃､飛丹流翠的乳汁之中﹐那種柔潤可口更是妙不可言。
(新民晚報)
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"民以食為天"﹐一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的﹐我國的飲食文化博大精深﹐精美絕倫﹐是民族傳統文化的重要組成部份。
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